-
冷藏的目的
肉類的冷藏是指冷卻肉的貯藏,也就是使肉體的溫度維持在O-4℃之間。這樣的溫度對微生物致死能力很低,也不能完全終止其生長繁殖,但能起抑制作用。肉類的冷藏期通常都比較短,如果是胴體或半嗣體,則可保存15-20天,如果是剔骨肉,因?yàn)樵谔薰堑裙に囘^程中污染程度嚴(yán)重,并與微生物接觸的表面積增加,以及肌肉組織結(jié)構(gòu)受破壞,這種肉的冷藏期只能達(dá)到5~7天。要想延長肉的冷藏期限,應(yīng)先進(jìn)行冷卻而后剔骨,而不是先剔骨后再冷卻和冷藏。但是這種剔骨場所的溫度應(yīng)控制在不超過10℃,同時盡量使用機(jī)械,減少工人對肉韻污染。
【查看詳情信息】分類:食品知識